Agroalimentación

DANIEL RAMóN

Biópolis, S.L.

La alimentación en un planeta globalizado

En el año 2050 poblarán el planeta al menos 9.000 millones de personas y se perderá superficie cultivable. Para el autor, en este escenario futuro la única alternativa es generar formas más eficaces de producir alimentos, aplicando todas las tecnologías disponibles y, en particular, la transgenia, que puede ser una poderosa herramienta para equilibrar los desajuste alimentarios que padece el planeta.

Un breve repaso a la historia de la alimentación de los homínidos
Hace cuatro millones de años, nuestros antepasados comían plantas herbáceas y gramíneas. Cuando aparecieron los primeros homínidos capaces de andar alzados sobre sus piernas se produjo un cambio trascendente en su alimentación. Algo tan banal como el hecho de poder andar y correr les permitía localizar nuevos alimentos desde su posición erguida y tomarlos con sus manos mientras DESTACADOSPerfil: Daniel Ramón
andaban de vuelta a su guarida. De esta forma, los homínidos vegetarianos se tornaron omnívoros y como consecuencia de ello evolucionaron hacia una constitución craneal más sólida y una dentición modificada. Al producirse las glaciaciones hace dos millones y medio de años, el registro fósil nos muestra cómo ese cambio craneal fue a más, dando paso a un aumento del tamaño del cerebro que conllevó una reducción del tamaño del estómago. Este trascendental cambio morfológico hizo necesario aumentar la proporción de nutrientes de alta calidad, fácil asimilación y gran poder calorífico en la dieta. Por eso empezamos a consumir grasa y proteína animal. Pero además, ese aumento cerebral permitió ganar inteligencia, y por lo tanto destrezas. Surgió el Homo habilis que aprendió a construir herramientas de piedra con las que despellejar y cortar los animales muertos y después armas con las que cazarlos. Medio millón de años más tarde apareció el hombre de Neandertal que aprendió a conservar por congelación la carne en el permafrost de la tundra europea. Y además descubrió el fuego y aprendió a cocinar los alimentos. Y el último avance llegó hace sólo doce mil años, cuando nuestros antepasados, en un proceso innovador contra natura, empezaron a cultivar plantas y a criar animales de granja en cautividad. Comenzó la agricultura y la ganadería y con ellas la mayor agresión de la especie humana al planeta. A partir de ese momento destinamos cientos de millones de hectáreas a estos menesteres, variando totalmente su biodiversidad y apostando por criar y cultivar de forma masiva no más de unas cuantas decenas de especies de animales y plantas, las que nos resultaron apetitosas. Y además sucedieron dos hechos olvidados con frecuencia: aparecieron nuevos alimentos como la leche y empobrecimos nuestra dieta al depender de muy pocas variedades de materia prima (García Olmedo, 2009).




No existen diferencias significativas entre la composición nutricional de los alimentos convencionales y los orgánicos.


Cuando se analiza la historia de la alimentación humana desde esta perspectiva histórica las cosas se ven de otra manera. Comparado con los cambios relatados en el párrafo anterior, el descubrimiento hace cuatro o cinco mil años por parte de las civilizaciones del Oriente Próximo del pan, la cerveza, el vino, la cuajada Los homínidos vegetarianos se tornaron omnívoros y como consecuencia de ello evolucionaron hacia una constitución craneal más sólida y una dentición modificadao el uso de las especias en los alimentos parecen juegos de niños. Hasta ensombrece el primer ejemplo de globalización alimentaria que, a diferencia de lo que muchos creen, no fue obra de una famosa compañía productora de un refresco de cola o de una cadena de venta de hamburguesas, sino de unos colonizadores déspotas llegados de España que, iluminados por su fe, obligaron a los indios precolombinos a cambiar su dieta, condenándolos a una basada en el maíz, lo que les produjo serios problemas nutricionales. A partir del siglo xviii se dan algunos hechos puntuales, como los primeros trabajos de conservación de distintos alimentos envasados en recipientes cerrados, el empleo del frío industrial para la conservación del pescado en los barcos o las primeras patentes en deshidratación de leche. En realidad, cambios de poco calibre en nuestra dieta en comparación con los anteriormente relatados. Pero la suma de todos ellos dio lugar en el siglo xx al nacimiento oficial de la tecnología de los alimentos como disciplina científica.

El comienzo del siglo xxi no ha hecho sino incrementar la relevancia de esta tecnología. La aplicación de nuevos desarrollos a la conservación de alimentos, como las altas presiones o los pulsos eléctricos, la aparición en los supermercados de nuevos alimentos funcionales o transgénicos, o las noticias en torno a crisis alimentarias hacen que esta disciplina científica esté de plena actualidad. Esa es la realidad para una parte de los 6.500 millones de habitantes del planeta, los que tenemos la fortuna de vivir en países desarrollados. Para los de la otra parte, la realidad es bien distinta. Según datos de FAO, actualmente hay 1.020 millones de personas malnutridas o que pasan hambruna en el planeta. Uno de cada seis habitantes del planeta no tiene acceso al derecho legítimo de una alimentación digna. Esta es la realidad vergonzosa de la alimentación actual, y esta debe ser la primera reflexión de cualquier artículo sobre esta temática. En el año 2050 la Tierra estará poblada por 9.000 millones de personas y en los próximos 30 años el cambio climático, la erosión y la sequía harán que perdamos el 10% de la superficie mundial destinada actualmente al cultivo. Es más, buena parte de ese incremento demográfico se producirá en las zonas donde ya hay hambruna y apenas superficie de cultivo por lo extremo de las condiciones ambientales y meteorológicas. Estos son los datos que explican que, aunque encubierta por la crisis económica actual, la gran crisis que afecta a la especie humana es alimentaria, aunque de esta apenas hablen los periódicos.




En el año 2010 se plantaron más de 148 millones de hectáreas de cultivos transgénicos en todo el mundo.



La alimentación de los países desarrollados
Los ciudadanos del planeta que tienen la barriga llena acceden a una oferta alimentaria excelente, tanto en calidad, como en seguridad alimentaria. En la España de los sesenta, los setenta y buena parte de los ochenta, las infecciones por Salmonella eran frecuentes en los veranos. Hoy son noticia de primera página en los periódicos y telediarios. En nuestro país, en materia de seguridad alimentaria, hubo un antes y un después del síndrome del aceite de colza que se vio favorecido por la entrada en la Unión Europea (UE). Nuestros mecanismos de evaluación de riesgos cambiaron radicalmente y los controles se mejoraron. Por otro lado, el aumento del poder de la gran distribución ha hecho variar el sistema. Ahora el esfuerzo en la seguridad alimentaria lo pone el proveedor. Este mecanismo “aguas arriba” es bueno, porque prima la seguridad desde el inicio de la cadena de producción. Lo es, siempre y cuando no se dé una situación Uno de cada seis habitantes del planeta no tiene acceso al derecho legítimo de una alimentación digna. Esta es la realidad vergonzosa de la alimentación actualde crisis económica como la actual, donde la reducción de costes demandada por el distribuidor puede animar a algunos proveedores a ahorrar reduciendo medidas de control. Una situación similar se da en el resto de países de la UE, si bien en este caso el antes y el después lo marcó la crisis de las vacas locas, un claro ejemplo de pésima gestión política de una crisis alimentaria.

Dicho esto hay que añadir que, probablemente, esta es la época histórica de la alimentación europea donde más despropósitos realizan los consumidores en su dieta. Un buen ejemplo de ello es el problema de la obesidad, que afecta a más millones de personas en el planeta que el hambre. A ello habría que sumar los problemas de anorexia, bulimia, ortorexia o vigorexia. Parece que cuanto más y mejores alimentos tenemos para comer, peor comemos. El ciudadano europeo vive inmerso en una hipocondría alimentaria. Esta atmósfera ha favorecido el desarrollo de nuevos alimentos que sean sanos y seguros y explica el éxito de los llamados alimentos funcionales y también de los alimentos provenientes de la agricultura orgánica.




Prácticamente todo lo que comemos ha sido manipulado por el hombre utilizando empíricamente técnicas genéticas.




Alimentos sanos y seguros: funcionales y orgánicos
Un alimento funcional es aquel que, independientemente de su valor nutritivo, es rico en algún componente que aporta propiedades positivas e importantes para la salud, de forma que su efecto beneficioso se manifiesta con las cantidades que de dicho alimento Esta es la época histórica de la alimentación europea donde más despropósitos realizan los consumidores en su dietase consumen habitualmente en la dieta. Los lectores sabrán a qué nos referimos si les mencionamos que hablamos de probióticos, prebióticos, los ácidos grasos ω3 o los fitoesteroles. En realidad, este tipo de productos solo son necesarios en dos fases muy concretas de la vida: cuando nacemos y al envejecer. Quizás a estas dos situaciones habría que añadir una tercera referente al período de embarazo en la mujer. En todas estas circunstancias el consumo en la dieta de alimentos funcionales específicos puede ser muy útil. Pero aún hay más si consideramos el avance espectacular de la genómica en la alimentación humana y la capacidad de conocer cada día más las bases genéticas de la predisposición a desarrollar ciertas enfermedades. Por lo tanto, la alimentación funcional bien entendida puede ser muy positiva al desarrollar una oferta basada en la prevención con importantes consecuencias sociales. Por el contrario, mal entendida puede ser muy negativa, sobre todo si los consumidores o las empresas productoras distorsionan la realidad y piensan que los alimentos pueden ayudar a superar enfermedades.

España ha sido uno de los países de la UE donde mayores cifras de ventas han alcanzado los alimentos funcionales. Muchos de ellos han pasado evaluaciones científicas razonables pero, hasta finales del año 2006 en que se aprobó el Reglamento Europeo 1924/2006 de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los alimentos, la venta de alimentos funcionales en la UE ha implicado en más ocasiones de las deseadas mucho marketing y poca ciencia. Con este reglamento la situación ha cambiado radicalmente y el futuro que aguarda a los alimentos funcionales en la UE puede ser importante.

En cuanto a los alimentos orgánicos o ecológicos, estos se definen como los producidos siguiendo los dictámenes del Reglamento de la agricultura orgánica de la UE. Ligada a su producción hay una forma específica de ver la vida que se basa en proteger la naturaleza frente a cualquier agresión. Sin duda, este tipo de agricultura constituye un interesante negocio de presente y de futuro, sobre todo en determinados países europeos y, fundamentalmente, para determinados países pobres que son productores de este tipo de agricultura al no tener otra opción. En cualquier caso, los opositores a los alimentos orgánicos afirman, y no les falta razón, que el Reglamento de la agricultura orgánica es laxo y está repleto de excepciones. Aun así, el hecho de producir de forma sostenible, con el mínimo impacto ambiental, es muy loable y debería ser defendido por todos, si bien entendiendo que no es patrimonio exclusivo de lo orgánico, como luego veremos en el apartado de transgénicos. Cuando más “chirría” la realidad de la agricultura orgánica es cuando sus partidarios defienden que los productos de este tipo de agricultura son más sanos para los consumidores y tienen mayor contenido nutricional. La Food Standards Agency del Reino Unido ha publicado un informe al respecto comparando la composición en nutrientes entre productos de la agricultura y la ganadería orgánica y la convencional. Su conclusión es que no existen diferencias significativas entre la composición nutricional de los alimentos convencionales y los orgánicos.




Con la agricultura y la ganadería comenzó la mayor agresión de la especie humana al planeta.



Transgénicos: ¿las semillas del diablo o la esperanza de la alimentación?
Muchos entienden por alimentos y cultivos transgénicos aquellos en cuyo diseño se ha utilizado genética. Es un error, ya que prácticamente todo lo que nos comemos (incluyendo la mayoría de variedades y razas animales) ha sido manipulado por la mano del hombre utilizando empíricamente técnicas genéticas. De entre todas ellas las más utilizadas han sido la hibridación, conocida como cruce sexual, y la aparición de mutantes espontáneos o variabilidad natural. Lo realmente nuevo es que de manejar genomas completos al azar mediante el cruce y la mutación hemos pasado en unas décadas a la sofisticación del trabajo diseccionado con genes aislados. El manejo aislado de genes se conoce como ingeniería genética y los alimentos así producidos son los alimentos transgénicos.

Para muchos ciudadanos, sobre todo europeos, los alimentos y cultivos transgénicos sólo son desarrollos capaces de resistir el ataque de insectos o el tratamiento con herbicidas. Para los que trabajamos en tecnología de alimentos son mucho más. Por ejemplo, se han desarrollado arroces transgénicos capaces de producir el precursor de la vitamina A en su semilla. También contamos con una tecnología capaz de generar tomates transgénicos que vacunan contra enfermedadesEl ciudadano europeo vive inmerso en una hipocondría alimentaria infecciosas, patatas transgénicas con una composición de almidón distinta o vacas modificadas genéticamente que en su leche producen proteínas de elevado interés sanitario. Nunca habíamos tenido una herramienta tan poderosa para poder equilibrar los desajustes alimentarios que padece el planeta. Pero, contrariamente a lo que pudiera parecer, son muchas las voces que se alzan en su contra. Sobre todo en países ricos y, particularmente, en la UE. En estas zonas son muchos los que opinan que constituyen un veneno para la salud y el medio ambiente. Con respecto a lo primero, no opina así la OMS ni la inmensa mayoría de organizaciones médicas y científicas. De hecho, los transgénicos son un paradigma de evaluación de la seguridad alimentaria, ya que para obtener el permiso de comercialización deben someterse a multitud de ensayos que analizan su composición nutricional y su posible alergenicidad y toxicidad. Una situación similar se da con la evaluación de su posible impacto ambiental que también es de obligado cumplimiento antes de conceder el permiso de comercialización.

La autoridades europeas, ante la presión de determinados grupos ecologistas decidieron girar la cara a los transgénicos minimizando los gastos de esta tecnología en I+D durante el V, VI y VII Programa Marco e implementando una legislación exagerada en torno a su desarrollo y comercialización. Aquellos políticos pensaron que la transgenia en agroalimentación sería un sarampión pasajero y se equivocaron. En el año 2010 se plantaron más de 148 millones de hectáreas de cultivos transgénicos en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos, Brasil, Argentina, India, Canadá y China. Además, más de quince millones de agricultores cultivaron durante ese año plantas transgénicas y el 90% de ellos lo hicieron en países pobres. A la vista de todas estas cifras parece claro que el avance de este tipo de desarrollos es imparable, sobre todo en países en vías de desarrollo.


El futuro de la alimentación
Sorprende que en el año 2011 la inmensa mayoría de los ciudadanos europeos vean con recelo los avances científicos, particularmente los que se producen en el campo de las ciencias de la vida. Parecen olvidar todo lo que la investigación científica les ha dado: desde la penicilina a los métodos de esterilización de los alimentos, pasando por los anticuerpos monoclonales y las vacunas. Es más, algunos colectivos citan hasta la saciedad los pocos ejemplos de efectos negativos de los desarrollos científicos. Los transgénicos son la punta de lanza. Las aplicaciones de la ingeniería genética en la agroalimentación se perciben como algo estúpido y peligroso. Se engañan los que piensan así, porque el desarrollo de la aplicación de estas nuevas tecnologías y su globalización nos permitirá llegar a finales del siglo xxi ofertando a todos los consumidores del planeta alimentos más sanos y seguros.

Perfil: Daniel Ramón

Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia. Es catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universitat de València y Profesor de Investigación del CSIC en excedencia. Actualmente es consejero delegado de la compañía biotecnológica Biópolis S.L, spin-off del CSIC. Sus líneas de investigación actuales se centran en la biotecnología de alimentos, la biotecnología microbiana y la producción y validación de ingredientes y alimentos funcionales.

Entre otros galardones ha obtenido el Premio Nacional de Investigación 2007 Juan de la Cierva en Transferencia de Tecnología, el VII Premio de la Sociedad Española de Microbiología, el II Premio Europeo de Divulgación Científica con el libro titulado Los genes que comemos, que ha sido traducido a varios idiomas, y el X Premio Trayectoria Científica del Instituto Danone.

Publicado en Núm. 04


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